Hovězí pastrami

Hovězí pastrami vyrábíme u nás v Amase podle vlastního receptu, ze kterého vycházíme i při přípravě šunek a uzených mas. Dobře vychlazené týden odleželé mramorované podplečí nebo hrudí  nasolíme nakládací směsí Praganda a necháme minimálně dva týdny ležet v láku, kde se vytváří chuť a barva pastrami. Potom se lehce opláchne v teplé vodě, aby se odsolil povrch, po osušení v teplé udírně se pozvolna vyudí na bukovém dřevu a několik hodin šetrně vaří v páře. Pastrami je pak šťavnaté a má zauzenou a plnou chuť hovězího masa!

Pastrami (pastirma, bastirma) je název různých a různě upravených mas ve východní Evropě a na Blízkém východě, kde se solené maso kdysi nechávalo zatížené v nádobách, aby dlouho vydrželo, podobně jako Keltové v Evropě nechávali v soli ležet kýty z prasat. V průběhu staletí si pak různé národy vymýšlely další a další recepty, a tak vzniklo mnoho variant této pochoutky: solené pastrami, sušené, uzené i vařené. Asi nejvíc ho proslavily Spojené státy – židovští přistěhovalci z východní Evropy si tam v druhé polovině 19. století přinesli původní pastrami z husy a časem ji nahradili levnějším a dostupnějším hovězím. My kluci z Amasa jezdíme každý rok na cesty za poznáním, a když jsme během jedné z nich v New Yorku ochutnali pastrami, řekli jsme si, že se do něj musíme pustit i u nás. Začali jsme pátrat – a zjistili jsme, že se něco dost podobného vyrábělo ze soleného a uzeného hrudí i v Čechách, a to ještě v padesátých letech 20. století! Spojili jsme tedy recepty a dnes u nás takto připravujeme solené, uzené i vařené hovězí bez koření. Pastrami je pak šťavnaté a má zauzenou a plnou chuť hovězího masa!