Pečeně - přeštík sušený vzduchem

Sušenou pečeni (lonza) vyrábíme u nás v Amase podle receptury inspirované starými italskými postupy. Pečeni z přeštíka potřeme směsí soli a koření, které dominuje chuť jalovce, fenyklu a česneku. Po 3 týdnech maso opláchneme suchým bílým vínem. Víno spláchne z povrchu sůl a sníží pH (maso okyselí a tím i dezinfikuje), čímž zároveň podpoří fermentaci. Pečeni pověsíme na háček, a až přirozeně oschne, vložíme ji do hovězího deníku (slepého střeva). Tento přírodní obal, který má silnou stěnu, zamezí takzvanému zakroužkování (příliš rychlému zaschnutí povrchu a vytvoření neprostupné vrstvy – maso by se pak špatně sušilo). Pevně ovážeme provázkem, aby deník k povrchu masa dokonale přilnul, a zavěšenou pečeni pozvolna sušíme 3 měsíce. Poté provázek a vysušený deník sundáme, a sušená pečeně je na světě. Pak už ji pro vás jen nakrájíme na tenké plátky, abyste si ji mohli vychutnat kdykoli a kdekoli!