Podplečí na steaky

Podplečí (ve starém řeznickém slangu „péro“) je soubor svalů, který se nachází za krkem pod plecí – proto podplečí. Tradiční česká řeznická terminologie nazývá tuto část krku mezi krčním obratlem (řez mezi posledním, sedmým krčním obratlem a prvním hrudním) a vysokým roštěncem (řez mezi pátým a šestým hrudním obratlem – žebrem). Není příliš namáháno a je pěkně mramorované až tukem prorostlé. Celé podplečí (chuck roll) můžeme rozdělit na horní sval steakové podplečí (chuck flap nebo under blade) a spodní sval krk – podplečí (chuck eye roll), jehož součástí je i krční filet (chuck filet). Patří mezi svaly, které jsou jako první na celém zvířeti mramorované, a zároveň u protučnělých kusů mají nejjemnější mramorování, podobně jako steakové žebro.