Tlačenka světlá

Tlačenku vyrábíme u nás v Amase podle vlastní receptury. Vychází ze starých receptů, které kromě vařených libovějších mas zužitkovávaly i ta tučná a také vepřové vnitřnosti. Ty se promíchaly s vývarem a pomletými vařenými kůžemi, okořenily pepřem, majoránkou, novým kořením, česnekem a zázvorem a plnily se do přírodních obalů. To je za nás pravá tlačenka!

Tlačenka (Presswurst, head cheese) patří k nejoblíbenějším zabijačkovým specialitám. Po uvaření masa z prasete v jednom kotli (pařáku, brutaru, hrnci) se část sní jako ovar a další pěkné kousky masa i vnitřností se nakrájejí na kostky a promíchají s vývarem, který v kotli vznikl, a s vařenými kůžemi, které po vystydnutí drží tlačenku pohromadě. Koření či další přísady se přidávají podle kraje a zvyku. Ještě horká směs, konzistencí připomínající hustou polévku, se plní do vepřových žaludků, hovězích deníků (slepých střev) nebo moderně do plastových obalů, ve kterých se pak vaří a nechává vystydnout.

A proč název tlačenka? Výraz je inspirovaný němčinou, v níž slovo Presswurst znamená „stlačená klobása“. První tlačenky se plnily do vepřových žaludků. Ty se po uvaření tlačenky „zkrabatí“, už nedrží hladký oválný tvar a vznikají na nich záhyby. Do těch by se při plnění mohl dostat vzduch a obsah by se zkazil. Žaludek se tedy po uvaření párkrát propíchl jehlou, zatížil prknem a kamenem, případný vzduch se dostal ven – a tlačenka byla na světě!