Wagyu Tottori podplečí , steak

BALENÍ 200g plátky

Chuck Roll / krk - podplečí z japonského wagyu Tottori Torikai kvality A5. Vyzrálé ve vakuu minimálně 14 dní. Výjimečná partie wagyu s velmi výrazným mramorováním nejčastěji ve stupni 10-12. Podplečí (ve starém řeznickém slangu „péro“) je soubor svalů, který se nachází za krkem pod plecí – proto podplečí. Tradiční česká řeznická terminologie nazývá tuto část krku mezi krčním obratlem (řez mezi posledním, sedmým krčním obratlem a prvním hrudním) a vysokým roštěncem (řez mezi pátým a šestým hrudním obratlem – žebrem). Není příliš namáháno a je pěkně mramorované až tukem prorostlé. Celé podplečí (chuck roll) můžeme rozdělit na horní sval steakové podplečí (chuck flap nebo under blade) a spodní sval krk – podplečí (chuck eye roll), jehož součástí je i krční filet (chuck filet). Patří mezi svaly, které jsou jako první na celém zvířeti mramorované, a zároveň u protučnělých kusů mají nejjemnější mramorování, podobně jako steakové žebro. Maso by mělo být při porcování podchlazené na –1 až –3 °C a nenechává se temperovat na pokojovou teplotu, jak jsme zvyklí u jiných steakových mas. Japonci jsou zvyklí ho krájet na nářezáku na opravdu tenké plátky, od 0,8 do 2 mm, ale když už dělají silnější steaky, tak minimálně 1 cm. 

Výjimečná partie vhodná se na všechny úpravy, zejména japonské – steak, sukiyaki, yakiniku, shabu-shabu.  

Krásné čtení o wagyu najdete zde: https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/privezli-jsme-wagyu-z-tottori-co-se-ambiente-uci-od-japoncu/